İçerik
Pişmemiş, tütsülenmiş veya haşlanmış-tütsülenmiş "Moskovskaya" sosis, SSCB zamanından beri Rusya'nın en popüler soslarından biridir. O zamanlar yetersizdi, ama bugün herhangi bir marketten satın alabilirsiniz. Evde "Moskova" sosisi yapmak oldukça mümkün.
Ev yapımı sosis, mağazadan satın alınan sosis kadar iyidir
"Moskova" sosisinin bileşimi ve kalori içeriği
100 gr ürün 17 gr protein, 39 gr yağ, 0 gr karbonhidrat içerir. Kalorik içerik 470 kcal'dir.
Evde "Moskova" sosisi nasıl pişirilir
Bu inceliği kendi ellerinizle pişirmek o kadar zor bir süreç değil, ancak sabırlı olmanız, yüksek kaliteli malzemeler kullanmanız ve tarifi kesinlikle takip etmeniz gerekiyor. Bitmiş ürünün hoş bir kokusu ve tadı vardır ve yoğun bir kıvamı vardır. GOST 1938'e göre "Moskova" sosisi tarifini bile temel alabilirsiniz.
"Moskova" sosisi üretimi için genel teknoloji
"Moskova" sosisi hazırlamak için, damarı tamamen soyulmuş yüksek kaliteli yağsız sığır etine ihtiyacınız var. Ek olarak, GOST'a göre omurgadan alınan domuz yağına ihtiyacınız olacak. Domuz yağı, küçük küpler (6 mm) halinde kesilir, küçük sosis kıyılmış dana eti ile karıştırılır. Pastırmayı eşit parçalar halinde kesmeyi kolaylaştırmak için dondurulur.
Kıyma, ince ızgaralı bir kıyma makinesi kullanılarak ezilir. Homojen, viskoz olması gerekir. Tüm bileşenler kütleye eşit olarak dağıtılmalıdır, bu nedenle domuz pastırması ve baharat ekledikten sonra iyice yoğurma gerekir.
Baharatlardan normal ve nitrit tuzunun yanı sıra biraz toz şeker, öğütülmüş veya ezilmiş biber, küçük hindistan cevizi veya kakule gerekli olacaktır.
"Moskova" sosisi için, yaklaşık 4-5 cm çapında bir jambon kollajen kılıfı kullanın Bir poliamid veya kuzu mavisi uygundur.
GOST sığır eti, domuz pastırması ve baharat gerektirir
Bu inceliği hazırlamanın birkaç yolu var. Sosis haşlanmış-tütsülenmiş, pişmemiş tütsülenmiş, kuru sertleştirilmiştir.
Pişirme işlemi birkaç aşamadan oluşur (kurutma, kaynatma, tütsüleme, sertleştirme) ve genellikle oldukça uzun sürer - 25-35 güne kadar.
GOST uyarınca evde "Moskova" sosisi
GOST'a uygun olarak pişirilen ve tütsülenen "Moskovskaya" sosis tarifi, ürünü tat özellikleri açısından orijinaline mümkün olduğunca yakın yapmanıza olanak tanır.
Malzemeler:
- en yüksek dereceli yağsız sığır eti - 750 g;
- omurga yağı - 250 g;
- nitrit tuzu - 13,5 g;
- tuz - 13,5 g;
- şeker - 2 g;
- beyaz veya karabiber - 1.5 g;
- öğütülmüş kakule - 0,3 g (veya hindistan cevizi).
Kıyma pişirmek ve kasayı doldurmak:
- Sığır etini parçalara ayırın, normal ve nitrit tuzu, toz şeker ekleyin, ellerinizle karıştırın ve 3-4 gün tuzlamak için buzdolabına koyun.
- Tuzlu dana etinden ince, kıvamlı kıyma yapın. Bunun için bir kesici kullanmak en iyisidir - sosis kütlesi hazırlamak için özel bir cihaz. Mükemmel kıyma yapmanızı sağlar. Eğer yoksa kıyma makinesi alın ve üzerine 2-3 mm delikli ince bir ızgara yerleştirin.
- Kullanmadan önce yağın dondurulması gerekir, böylece öğütülmesi daha kolay olur. 5-6 mm'lik küpler halinde kesilmesi gerekiyor.
- Kıyılmış ete biber ve kakule ile domuz pastırması ekleyin. Domuz yağı ve baharatlar eşit olarak dağılana kadar kütleyi bir karıştırıcı ile karıştırın. Kıymayı sıkıştırın, folyo ile örtün ve iki gün olgunlaşması için buzdolabına koyun.
- Sonra, bir sosis şırıngası, kollajen kılıf ve bandajlama için keten turnike hazırlayın.
- Şırıngayı kıyma ile doldurun.
- Bir ucuna bir kolajen kılıf bağlayın.
- Kabuğu şırınganın üzerine koyun, kıyma ile sıkıca doldurun ve diğer ucundan bir turnike ile bağlayın. Özel bir ataşmana sahip bir kıyma makinesi kullanabilirsiniz.
- İki gün boyunca buzdolabına somun sosis gönderin.
Isıl işlem prosedürü:
- Önce kurutma yapılır. Somunları birbirine değmeyecek şekilde 60 derece hava akımı ile fırına yerleştirin. 30-40 dakika kurutun.
- Bir sonraki adım yemek pişirmek. Fırına bir kap su koyun, üzerine sosis somunları olan bir tel ızgara yerleştirin, 75 ° C'de 40 dakika konveksiyonsuz pişirin.
- Ayrıca, kızartma yapmak. Sıcaklığı kontrol etmek için sosislerden birine termometreli bir sonda yerleştirin. Fırını 85 ° C'ye yükseltin. Sosisin iç sıcaklığı 70 ° C'ye getirilmelidir. Okuma istenen değere ulaştığında, termometre bip sesi çıkarır.
- Ardından, Moskova sosisini soğuk tütsülenmiş bir tütsü odasına aktarın ve 35 ° C'de üç saat boyunca tütsüleyin.
Sosisin dinlenmesine izin verilmeli, ardından deneyebilirsiniz
Videoda evde Moskovskaya sosis yapma sürecini açıkça görebilirsiniz.
Haşlanmış-füme "Moskova" sosisi tarifi
Malzemeler:
- sığır eti - 750 g;
- omurga yağı - 250 g;
- tuz - 10 g;
- nitrit tuzu - 10 g;
- su - 70 ml;
- öğütülmüş hindistan cevizi - 0,3 g;
- öğütülmüş karabiber - 1.5 g;
- toz şeker - 2 g.
Sosis hazırlama prosedürü:
- Eti 2-3 mm çapında delikleri olan bir tel ızgara kullanarak kıyma makinesinde kaydırın.
- Suyu dökün, normal tuz ve nitriti dökün, iyice karıştırın.
- Elde edilen kütleyi bir blender ile öldürün.
- Pastırmayı doğrayın.
- Et kütlesine domuz yağı, şeker, karabiber ve hindistan cevizi ekleyin. En homojen kıvamı elde ederek iyice karıştırın.
- Kabuğu mümkün olduğunca sıkı bir şekilde sıkıştırarak bir kütle ile doldurun. Bu, özel bir eki olan bir kıyma makinesi veya bir sosis şırıngası kullanılarak yapılır. Oda sıcaklığında 2 saat asmaya devam edin.
- Ardından bir kantinin içinde ısıl işlem uygulayın. Önce somunun iç sıcaklığı 35 ° C'ye ulaşana kadar 60 ° C'de kurutun. Ardından sosisin içinde 90 ° C ila 55 ° C arasında sigara içilir.
- Daha sonra, ürünü tamamen pişene kadar suda kaynatın veya 85 ° C'de buharda pişirin - somunun içi 70 ° C'ye ulaşıncaya kadar.
- Sosisleri soğuk bir duş altında soğutun, bir çantaya koyun ve örneğin bir gecede 8 saat buzdolabına koyun.
- Sosisleri bir kantinin içinde 50 derece sıcaklıkta dört saat kurutun. Ardından ürünü bir gece buzdolabına koyun.
Teknoloji takip edilirse, ev yapımı ürünün tadı bitmiş ürüne çok yakındır.
Kurutulmuş "Moskova" sosisi
Evde kuru sertleştirilmiş sosis "Moskovskaya" pişirmek oldukça mümkündür.
Malzemeler:
- birinci sınıf sığır eti - 300 g;
- taze tuzlanmış yarı yağlı domuz eti - 700 g;
- nitrit tuzu - 17,5 g;
- tuz - 17,5 g;
- öğütülmüş yenibahar - 0,5 g;
- öğütülmüş kırmızı biber - 1.5 g;
- öğütülmüş kakule - 0,5 g (küçük hindistan cevizi ile değiştirilebilir);
- şeker - 3 g;
- konyak - 25 ml.
Sosis hazırlama prosedürü:
- Sığır etini parçalara ayırın, her birine 6 gr tuz ve nitrit tuzu ekleyin, karıştırın. 3 ° C'de bir hafta tuz
- Tuzlu eti, 3 mm delik çapı olan bir ızgara ile kıyma makinesinde çevirin. Elde edilen kıymayı üç dakika karıştırın, böylece kütle mümkün olduğunca homojen olur. En iyi etki için bunun için bir blender kullanın.
- Yarı yağlı domuz eti biraz dondurulmuş olarak kullanılmalıdır. Yaklaşık 8 mm büyüklüğünde küpler halinde kesin.
- Sığır eti ile domuz eti karıştırın ve karıştırın.Kalan tuzu (normal ve nitrit), kırmızı ve yenibahar, kakule, şeker ekleyin, pürüzsüz olana kadar tekrar karıştırın. Konyağı dökün ve tekrar karıştırın. Baharatlar ve domuz eti, kütle boyunca eşit olarak dağıtılmalıdır. Kıyma sıcaklığı 12 ° C'yi geçmemelidir, ideal olarak 6-8 ° C'dir.
- Sosis kütlesini üç saat buzdolabına koyun.
- Yaklaşık 5 cm çapında bir kabuk hazırlayın ve kıyma ile sıkıca doldurun. Somunları buzdolabına koyun ve bir hafta boyunca yaklaşık 4 derece sıcaklıkta tutun.
- Ardından sosisleri 30 gün boyunca% 75 hava neminde ve 14 ° C sıcaklıkta kurutun. Bitmiş ürün yaklaşık% 40 ağırlık kaybına sahip olmalıdır.
Kuru kürlenmiş sosis uzun bir kurutma sürecinden geçmelidir
Pişmemiş füme "Moskova" sosisi tarifi
Malzemeler:
- yağsız birinci sınıf sığır eti - 750 g;
- tuzsuz domuz pastırması - 250 g;
- nitrit tuzu - 35 g;
- öğütülmüş karabiber - 0.75 g;
- ezilmiş karabiber - 0.75 g;
- şeker - 2 g;
- küçük hindistan cevizi - 0.25 g.
Sosis hazırlama prosedürü:
- Sığır etini parçalara ayırın, şeker ve nitrit tuzu ekleyin, karıştırın ve yaklaşık 3 ° C sıcaklıkta 7 gün tuza bırakın.
- Pastırmayı önceden dondurun ve küçük küpler halinde kesin.
- Bir hafta sonra et tuzlandığında kıyma makinesinde çevirin. Kafes deliklerinin çapı 3 mm'dir. Yaklaşık 6 dakika iyice karıştırın.
- Biber ve muskat ekleyin, tekrar karıştırın.
- Pastırmayı sosis kıymasına koyun ve tekrar karıştırın, tekdüze bir kıvam elde edin - yağın kütle içinde eşit dağılımı.
- Kıymayı uygun bir kaba sıkıca koyun ve bir gün buzdolabında bekletin.
- Muhafazayı kütle ile sıkıca doldurun. Çapı yaklaşık 4,5 cm'dir, doldurmak için bir sosis şırıngası veya kıyma makinesi kullanın. Ürünleri bir hafta buzdolabına koyun.
- 7 gün sonra, sosisleri soğuk tütsülenmiş bir tütsü odasına koyun ve 5 gün boyunca yaklaşık 20 ° C'lik bir duman sıcaklığında tütsüleyin. 35 ° C'de 2 gün pişirilebilir.
- Sigara içme işlemi bittikten sonra ürünleri% 75 hava neminde ve yaklaşık 14 ° C sıcaklıkta bir ay boyunca kurutun. Sosis, ağırlık olarak yaklaşık% 40 kaybetmelidir.
Çiğ tütsülenmiş ürün çok iştah açıcı görünüyor
Depolama kuralları
Sosis "Moskovskaya", düşük nem içeriği nedeniyle oldukça uzun süre saklanabilir. Bu nedenle, genellikle uzun yolculuklara çıkması tavsiye edilen oydu.
En iyisi karanlık bir yerde 4-6 ° C'de ve% 70-80 nemde saklamaktır. Muhafaza açılmamışsa, pişmemiş füme için yaklaşık 12 ° C'lik bir sıcaklığa izin verilir.
Sonuç
Sosis "Moskovskaya" çiğ tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş ve kuru pişirilmiş kendi ellerinizle pişirilebilir. Bu tür lezzetlerin sevgililerinin güvence altına aldığı gibi ev yapımı sosis, dükkan sosisinden daha lezzetli çıkıyor.
