Sovyetler Birliği'ndeki toplam yiyecek kıtlığı arasında, sadece hemen hemen her mağazadaki raflarda bulunamayan, aynı zamanda benzersiz bir tada sahip olan bireysel ürün isimleri vardı. Bunlara kabak havyarı adı verilen konserve yiyecekler dahildir. Bu arada ve bedeli karşılığında herkese açıktı. Kabak havyarı, mağazada olduğu gibi, kendi bahçesinde hasat edilen taze, genç kabaktan hazırlanan ev yapımı havyarın bile aşamadığı lezzeti ile hala hatırlanıyor. Pek çok insan, havyarın tadını geri kazanmak için birçok tarif denedi, ancak boşuna. Uzmanlara göre şu anda mağazalarda satılan havyar, Sovyet döneminden kalma kabaktan elde edilen havyar ile karşılaştırılamaz. Bazıları aynı tadı yeniden yaratmaya çalışıyor, GOST'a göre havyar tarifleri buluyor, ancak bu durumda bile, çoğu her zaman orijinal tadı alamıyor.
Buradaki gizem nedir?
Kabak havyarının ana bileşenleri
Her şeyden önce, GOST'nin kabak havyarı hazırlamak için tarifi ve teknolojiyi göstermediğini belirtmek gerekir. Bu belge genellikle ilk ve son ürünlerin kalitesi, paketleme, saklama koşulları ve daha fazlası için gereklilikleri dikkate aldı. Bu nedenle, GOST 51926-2002, herhangi bir sebze havyarının üretimi ile ilgili yukarıda belirtilen tüm özellikleri açıklar. Ve belirli tarifler ve teknolojik süreçler genellikle özel belgelerde ayrıntılı olarak açıklanmıştır.
Soruyu en iyi şekilde cevaplamak için, kabak havyarı nasıl pişirilir GOST'a göre, her şeyden önce, gerçek kabak havyarının nelerden oluşması gerektiğini düşünmek gerekir. Aşağıda, havyarın tüm ana bileşenlerinin, bitmiş yemeğin toplam hacmine göre yüzde olarak verildiği bir tablo bulunmaktadır.
Bileşenler | Yüzde |
|---|---|
Sote kabak | 77,3 |
kavrulmuş havuç | 4,6 |
Kavrulmuş beyaz kökler | 1,3 |
Kızarmış soğan | 3,2 |
Taze yeşillikler | 0,3 |
Tuz | 1,5 |
Şeker | 0,75 |
Karabiber | 0,05 |
Yer yenibaharı | 0,05 |
Domates salçası% 30 | 7,32 |
Sebze yağı | 3,6 |
Tablodan da görülebileceği gibi, kompozisyon kabak havyarı beyaz kökleri ve yeşillikleri içerir. Evde havyar üretiminde genellikle nadiren kullanılan bu bileşenlerdir. Ancak, görünüşe göre, eski zamanların mağaza havyarlarının lezzet yelpazesine lezzet katan kabak havyarı, şaşırtıcı, zar zor algılanabilir mantar tadı ve aromasını veren, yağda kızartılmış beyaz köklerdir. Tarif, yaban havucu, maydanoz kökü ve kereviz içeriyordu. Dahası, yaban havucu yüzdesi maydanoz ve kerevizden iki kat daha yüksekti. Kabak havyarının içerdiği yeşillikler yaprak maydanoz, dereotu ve yaprak kerevizden oluşuyordu. Aynı zamanda maydanoz içeriği dereotu ve kerevizin iki katı kadardı.
Bileşenlerin yüzdesini gerçek ağırlık değerlerine çevirmeyi zor bulanlar için, aşağıda GOST uyarınca havyarı hazırlamak için alınması gereken gram cinsinden ürün miktarı, örneğin 3 kg kabaktan:
- Havuç - 200 gr;
- Beyaz kökler -60 gr (yaban havucu -30 gr, maydanoz kökü ve kereviz her biri 15 gr);
- Soğan -160 gr;
- Yeşiller - 10 gr (maydanoz -5 gr, dereotu ve kereviz her biri 2,5 gr);
- Tuz - 30 g;
- Şeker - 15 g;
- Karabiber ve yenibahar, her biri 1 g öğütülmüş;
- Domates salçası% 30 - 160 g;
- Bitkisel yağ - 200 ml.
Yağda kızartılmış sebzelerin tarifinde tüm ağırlık özelliklerinin verildiği anlaşılmalıdır. Bu nedenle, başlangıçta sebzelerin çoğu ham formunda ağırlığa göre alınmışsa, kızartma ve pilavdan sonra ağırlıkları azalacağından, tuz, şeker ve salça miktarının da bir miktar azaltılması gerekecektir. Çünkü bu üç bileşen üretim sürecinde son sırada yer almaktadır.
Bu nokta çok önemlidir. GOST'a göre kabaktan havyarı pişirdiğinizden beri, en büyük, tamamen olgun meyveleri, sert tohumlar ve kabuğu ile seçmelisiniz. Bitmiş yemeğe aktarılan en zengin tada sahip etleri.
Pişirme teknolojisi
Havyarın hazırlanmasında olgun kabak kullanıldığından, ilk aşamada onlardan cildi çıkarmak ve tüm tohumları çıkarmak gerekir. Kalan hamur, 1-2 cm'den uzun olmayan küçük parçalar halinde kesilir.
Havuç ve soğan soyulur ve küçük küpler halinde kesilir ve beyaz kökler oldukça sert ve sert olabildikleri için herhangi bir uygun şekilde rendelenebilir veya doğranabilir.
Yağ bir tavaya dökülür ve en az 130 ° 'lik bir sıcaklığa ısıtılır, böylece ondan beyaz duman çıkar ve ancak o zaman içinde kızarana kadar kabak parçaları kızartılır. Çok fazla kabak varsa, kaliteyi ve tadı iyileştirmek için porsiyonlar halinde kızartmak en iyisidir. Kızarmış kabak başka bir tavaya konur, üzerlerine birkaç yemek kaşığı su eklenir ve yumuşayana kadar (yumuşayana) haşlanır.
Pişirilmiş ve doğranmış diğer sebzeler (havuç, beyaz kök ve soğan), daha önce kabakların kızartıldığı aynı tavada sırayla kızartılır. Daha sonra üzerlerine su eklenir ve tamamen pişene kadar haşlanır.
İlginçtir ki, bir mağazada olduğu gibi kabak havyarı yaparken, GOST kurallarını kullanarak, sebzelerin tek tek veya hep birlikte kızartılıp kızartılmadığı konusunda çok fazla fark yoktur. Her iki seçeneğe de izin verilir. Ancak birbirinden ayrı kızartılan sebzeler daha zengin bir tada sahiptir.
Bir sonraki adımda, tüm sebzeler bir blender veya mutfak robotu kullanılarak birleştirilmeli ve doğranmalıdır. Daha sonra kalın tabanlı bir tencereye konur ve ateşe verilir. Kabak havyarına ince doğranmış yeşillikler eklenir ve her şey zorunlu karıştırılarak 15-20 dakika kaynatılır. Son aşamada ise tuz, şeker ve her iki çeşit biber ve havyar, baharatlar tamamen eriyene kadar 10 dakika daha tavada kaynatılır.
Havyarın çok akıcı olduğunu düşünüyorsanız ve nasıl daha kalın hale getireceğinizi düşünüyorsanız, aşağıdaki seçeneği kullanabilirsiniz. Kuru bir tavada birkaç yemek kaşığı buğday ununu kızarana kadar ısıtın. Elde edilen un yavaş yavaş bitmiş havyara eklenir, sürekli karıştırılır ve ısınmaya devam edilir.
Hala sıcakken, havyar küçük sterilize edilmiş kavanozlara (tercihen en fazla 0,5 l) ayrıştırılmalı ve yaklaşık 40-45 dakika sterilize edilmelidir. Steril kapaklarla sarın, ters çevirin, sarın ve bir gün soğumaya bırakın.
GOST'a göre mağazadan satın alınan kabak havyarının gerçek tadının ancak ürün tamamen soğuduktan sonra yaklaşık 24 saat sonra elde edildiği unutulmamalıdır. Bu nedenle, bir günde deneyebilmek için öncelikle belli bir miktar ayırmanız tavsiye edilir. Tadı tamamen tatmin edildiyse, bu tarife göre daha büyük miktarlarda kışa hazırlık yapabilirsiniz.
Bu tarife göre kabak havyarı pişirmek o kadar da zor değil ama Sovyet döneminde yetişen eski neslin hatırladığı bir ürünün tadını alacaksınız. Ve birçoğu onu hala unutamasa da, içinde bir şeyler vardı.
